酒类研究室（一）

本研究室主要开展白酒产品开发、酒类产品风味物质检测与解析、酒类产品防伪与食品安全技术开发等研究。

一、白酒产品研发

该成果为实验室自主研制的浓香型白酒，通过运用实验室的气相色谱、气相色谱-质谱联用仪、液相色谱、液相色谱-质谱联用仪等现代分析仪器，对白酒的风味物质进行了全面分析，构建优质白酒指纹图谱库。对白酒的食品安全性进行了综合评测，形成控制有害物质含量的关键技术。运用现代发酵工程技术原理对传统酿造工艺的科学内涵进行解析，优化生产工艺，产品无色透明、入口圆润舒畅、酒味醇厚、芳香浓郁。

二、白酒固态发酵温度调控技术

在对浓香型白酒发酵机理和各种香味成分对产品质量贡献最基本了解及不改变传统白酒生产窖池发酵功能和性状的前提下，创新性将在各行业广泛采用的换热单元操作与浓香型白酒发酵技术有机结合，通过在生产窖池中设置换热管（板），对窖池内发酵温度进行调控，用工程手段将窖内温度变化趋势控制在“前缓、中挺、后缓落”的更有利发酵温度范围，形成了一套浓香型白酒发酵温度调控技术，使中层糟醅中己酸乙酯、乙酸乙酯生成量分别提高22%和33%，下层糟醅中己酸乙酯、乙酸乙酯生成量分别提高17%和9%，乳酸乙酯生成量略有减少，其它高级酯、酸、苯乙醇含量均大幅提高。本项目的成果在泸州老窖股份有限公司得到应用，形成一套通过调节温度提高浓香型白酒品质的工艺技术，获得了四川省科技进步二等奖。

三、五粮兼香型白酒生产工艺研究

该成果是由固态发酵资源利用四川省重点实验室与宜宾叙府酒业股份有限公司联合研发。该成果针对市场需求，融合五粮浓香型白酒和酱香型白酒工艺，研发形成五粮浓酱兼香型白酒的生产新工艺，白酒新产品风味柔雅，广受市场欢迎，有效地提高了我省白酒产业的竞争力。该成果获2015年宜宾市科技进步特等奖，已实现销售收入20多亿元。

四、白酒中多种甜味剂的检测

该成果是由固态发酵资源利用四川省重点实验室与宜宾海关联合研发。我国食品安全国家标准规定，禁止在发酵酒中添加甜味剂。针对一些企业在白酒违规添加甜味剂、原材料带入甜味剂、制售假酒等问题，通过比较不同的检测方法，确定了采用液相色谱-质谱联用技术检测白酒中的甜味剂的方法，对安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜的最低检测限分别为2.0μg/L、4.0μg/L、2.0μg/L、2.0μg/L。该方法具有样品前处理简单、快捷、检测限低、精密度好、准确度高等优点，在宜宾海关的日常检测中应用，解决了多家酒企白酒出口中存在的质量检测技术不足的困难。该成果获得2012年宜宾市科技进步二等奖。