酒类研究室（二）

本研究室主要开展酿酒功能微生物分离与发酵性能评价、酿酒微生态解析、酿酒原料与产品品质等研究。

一、浓香型白酒优质酵母菌资源研究与应用

针对浓香型白酒酿造诸环节建立了基于酵母种属多样性高通量测序方法和培养组学方法，初步揭示主要优势种属的原位发酵特征，揭示了糟醅旺盛发酵期产乙醇的主要种属，获得了分属于19属28个种的510株酵母。评估了这些酵母代谢情况，发现多株高产浓香型白酒风味物质的、发酵性能优异的菌株。多株酵母在高洲、今良造、玉蝉、华夏等多家酒企进行了应用，取得了较为显著的经济和社会效益，累计创造新增销售额约1.7 亿元、新增利润约5000万元；培养数十名白酒产业技术人才，提升了区域内白酒行业技术水平。筛选到多株具有抗氧化及抑制酪氨酸酶活性菌株与双歧杆菌混合发酵具有护肤活性的产品，从发酵液中分离分子量低于1000的活性小分子肽，用于制备天然活性护肤水，已开展产品试制。

游玲博士在五粮液中试实验室指导学生开展实验

五粮液发酵旺盛期糟醅中的主要酵母菌落形态

酵母与双歧杆菌混合发酵制品

二、白酒减压蒸馏工艺

设计研发了如图所示的多级连续减压蒸馏装置，实现了浓香型白酒风味物质的拆分、重构，所得主体馏出液中酯类物质含量大大高于原酒，甲醇、乙醛含量明显低于原酒。针对该装置，以健康及风味为导向，优化减压蒸馏条件为：蒸馏温度80℃，真空度-65 Kpa~-60 Kpa。在该最优条件下得到的原酒降度后感官风味最优，具有浓香型白酒典型风格特征，且降度至25-35%vol，在低温条件下，依然保持澄清透明。

三、酒产品研发

针对宜宾市及周边地区（凉山州、云南昭通等）的特色资源优势，与企业（专合社）合作，以猕猴桃、苹果、甘蔗、栀子花等为原料，开发了葛根米酒、猕猴桃酒、苹果白兰地、甘蔗酒、柑桔酒、血橙酒、石榴果酒等产品。目前，已在企业推广转化猕猴桃果酒生产工艺，正在四川省凉山州盐源县开展苹果白兰地生产线建设。

四、白酒大曲宏蛋白组研究

该研究以浓香型大曲为试验材料，对大曲宏蛋白组学信息、宏基因组学信息、以及大曲发酵和成熟过程中的主要产酶微生物多样性进行了考察分析，对单宁酶、酯化酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶、液化淀粉酶、糖化淀粉酶产酶微生物多样性分析显示，大曲发酵与成熟阶段，各类产酶微生物丰度差异显著，且发现了16个菌株为未见报道产酶微生物，为后期探究功能酶性能与应用，提供了理论依据。