调味品研究室

本研究室主要研究方向为传统发酵食品制造与质量安全控制控制，主要开展食醋、酱油、白酒、腌制蔬菜生产工艺技术、功能微生物分离、风味形成机理解析、食品安全控制技术等研究。

一、四川麸醋分段控制发酵技术开发

该成果针对宜宾市思坡醋业在生产实践过程中的技术革新需求，与行业紧密合作，开展食醋新技术、新产品的开发与推广工作，成功开发了四川麸醋分段控制发酵技术，实现四川麸醋的高效可控生产，发酵醋醅酸度高达6.0%，并研发了“高酸度零添加麸醋”系列产品，获宜宾市翠屏区科技进步奖。

四川麸醋固态发酵过程中有机酸主成分分析                发酵过程中细菌群落物种组成变化

高效液相色谱质谱联用仪

二、食醋包装车间扩建技改项目

团队与宜宾思坡醋业深入开展合作，实施了省经信委中小企业技改专项“食醋包装车间扩建技改项目”，实现产品罐装生产机械化；主导建立了健全的质量管理控制体系，有效提升了企业质量管理水平；领衔构建了市级企业工程技术中心，建立了全员质量管理体系，帮助“思坡醋传统技艺”成功申报成省级非物质文化遗产项目，为企业带来直接经济效益8000万元。

三、白酒中赭曲霉毒素A（OTA）检测方法开发

本方法利用固相萃取技术（SPE）和高效液相色谱荧光检测技术（HPLC-FLD），并对测定过程中上柱、淋洗和洗脱等条件的优化，首次用于真菌毒素的预处理方法，HPLC条件的改进，成功建立了定量检测白酒中 OTA的新方法。

该方法的回收率为81.6~100.8%、检出限和定量限分别为0.006 μg/L和0.02 μg/L、日内相对标准差和日间相对标准差分别为3.6~7.3%和5.1~12.8%、信号抑制/放大（SSE）值为 6～14%，完全符合欧盟指令2002/26/CE的规定，适合用于白酒中超痕量OTA的定量检测。该方法成功应用于大曲中OTA含量检测，其应用成果获得省部级科技成果鉴定1项，发表SCI二区论文2篇。

    赭曲霉毒素A部分条件优化          赭曲霉毒素A条件优化后检测色谱图

四、晒醋醋蛋液及其制备方法研究

醋蛋液是融合预防、治疗和康复功效于一体的营养健康食品，为东亚地区民间广泛使用的药食两用保健食品。现代科学研究表明禽蛋经食醋浸泡后，其分子发生裂变,使其营养物质更易吸收，同时释放卵磷脂、胆碱、生物素和阿维丁等生理活性物质，从而使醋蛋液具有补充机体营养与改善机体代谢、防止高血压与高血脂、防治动脉硬化与肥胖、美容养颜与延缓衰老等保健功效。

团队与宜宾思坡醋业合作，为解决现有醋蛋液保健食品中营养保健作用低、风味不佳,以及缺乏科学与系统的评价的问题，开发了一种晒醋醋蛋液及其制备方法，不仅解决了现有食醋醋蛋液风味不佳、营养单一等问题，并且开发了营养丰富、保健功能更强的晒醋醋蛋液新产品，该技术已获专利授权，并在企业取得较好应用效果。