酱腌菜研究室

本研究室主要开展传统腌渍蔬菜与豆豉、豆腐乳等大豆发酵食品的生产机理解析、功能微生物分离、风味形成机理解析、生产技术创新、新产品开发、食品安全控制技术等研究。

一、宜宾芽菜腌渍机理解析与生产技术创新

该成果对宜宾芽菜微生态变化规律进行了研究，采用气相色谱质谱联用技术对芽菜风味物质进行解析。在芽菜发酵过程中添加乳酸菌菌剂，使芽菜产生适量的乳酸，抑制宜宾芽菜腌渍发酵过程中的有害菌，提高宜宾芽菜生产过程的可控性和产品品质。该成果由宜宾芽菜与四川师范大学、四川轻化工大学、成都大学、宜宾富康芽菜等单位联合完成，在企业推广应用，对企业的生产工艺进行了改进，产业效益明显增加，获得2019年四川省科技进步三等奖。研究团队与宜宾市宝香园食品有限公司合作开展了传承古法基础上创新芽菜工艺课题，对生产工艺进行了优化，建成了1条生产线，制订了生产规范，促进了企业的芽菜生产规范化、标准化。

四川省科技进步三等奖              芽菜调味液发明专利证书

二、川南地方特色豆腐乳生产技术创新

该成果针对川南地区传统豆腐乳制作过程中存在发酵周期长、易染菌、难保质、产品品质不稳定等问题，通过添加微生物菌剂，控制发酵条件，优化产品配方，有效地缩短了生产周期，提高了豆腐乳质量，解决了保质难问题，提高了产品的市场竞争力。本研究的相关技术已在四川钟氏食品有限公司推广应用，为企业培养了技术人员2名，促进了企业的发展，带动了农村人口就业，取得了良好的社会效益。本研究获得2019年四川省食品科技协会技术发明二等奖。

三、传统发酵食品微生态与风味解析

该成果的研究工作主要包括，从四川泡菜、豆腐乳、豆豉等传统发酵食品中分离得到46株乳酸菌、52株酵母菌和15株毛霉菌，对其生长特性、发酵特性进行了研究，采用冻干技术对菌种进行了保存，为后期研究与工业生产提供了优质的菌种资源。团队采用高通量测序技术和变性梯度凝胶电泳技术对四川传统家庭泡菜、工业盐渍蔬菜的微生物群落结构进行了深入研究，解析了不同盐渍蔬菜、盐渍池不同部位、不同类型加工工艺对微生物群落结构的影响。通过对不同蔬菜、不同来源泡菜的风味进行分，解析了泡菜风味形成机理，为腌渍蔬菜工业生产的自动化、机械化、智能化提供了理论依据。本研究由宜宾学院与四川大学、四川东坡泡菜产业研究院合作开展，研究成果已在眉山泡菜生产企业应用。

工业盐渍蔬菜与传统家庭泡菜细菌群落结构主成分分析

不同泡渍时间的泡生姜风味物质总离子流图

工业盐渍蔬菜与传统家庭泡菜真菌群落结构

四、南溪豆腐干生产技术规范制订

   研究团队牵头与南溪区市场监督管理局、南溪区食品工业协会、南溪区徽记食品有限公司、南溪区庶人食品有限公司等单位协作完成了四川省宜宾市地方标准《地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范》的编制工作。该技术规范兼容现代工艺与传统工艺，理论与实践结合紧密，加强了食品安全监控管理，严格控制环境污染，利于宣贯，对南溪豆腐干的市场监管具有较好的参考价值。

泡萝卜的细菌群落总体分类等级树图

不同泡渍时间的泡辣椒卤水细菌菌群结构主成分分析